Камни для мангала — из чего сделаны, как применять, рецепт приготовления стейка на камне

Камень для жарки мяса настоящий тренд кулинарии в последние годы. Применяемый нашими далекими предками способ приготовить пищу, стал изюминкой современной гастрономии. Он используется как аксессуар для гриля или на мангал в ресторанах и домашнем обиходе.

Что представляет собой камень для жарки мяса

Что можно приготовить на такой поверхности? Кроме мясных кусочков, на нем можно  пожарить рыбу, овощи, фрукты, применять для выпечки.

Преимущества готовки на камне:

1. Экологически чистый метод: не дает выбросов в атмосферу, не выделяет токсинов в пищу.
2. Многофункционален: можно не только пожарить мясо, но и испечь пиццу, приготовить десерты.
3. Отвечает требованиям ПП: приготовление без масла, не пересушивая продукты, сохраняя все полезные вещества внутри.
4. Аккумулирует тепло: хорошо прогретый камень дает возможность готовить на нем до 40 минут.
5. Простота ухода: не требует мытья. Нужно после готовки удалить остатки пищи скребком и протереть мокрой тряпкой.

Как приготовить кальмар на мангале читайте в дополнительном материале

Из чего делают

В качестве материала изготовления жаропрочного камня применимы несколько: вулканические камни, шамотная глина, талькохлорит. Каждый материал способен выдерживать высокие температуры и долго сохранять тепло для жарки. Рассмотрим их особенности.

Вулканический камень (перлит)

Легковесный материал, доступный для добычи в районах с вулканической активностью.  Так он прошел свой путь через жар в 900^оС, то он является идеальным материалом применения в гриле или на мангале, не деформирующемся при температуре разогрева даже 700ºС. Из-за легкого веса и прочности вулканический камень для жарки активно используется в процессе готовки. Имеет светлый оттенок, практически белый.

Шамотная глина

Шамотная глина издревле известна применением в качестве строительного материала для тандырных печей, так как стойка к температурным перепадам. Может выдерживать жар до 1500 ºС. Камень, который сделан из шамотной глины, отлично подходит для разогрева на мангале, в гриле, костре. Это экологически чистый материал без дополнительных примесей. Его стоимость дешевле вулканического из-за хрупкости.

Талькохлорит

Вещество талькохлорит, также носящий название мыльного, печного, горшечного камня, жировика, стеатита,  талькокарбоната, относится к горным породам. В его составе равные пропорции магнезита, талька и до 8% хлорита. Внешне он непрозрачный, серого цвета камень с возможными акцентами белых, зеленых или вишневых тонов. Поверхность матовой структуры шелковистая на ощупь.  Может выдержать температуру до 1600^оС. Для длительной эксплуатации превосходит по прочности вулканический. Высокая теплоёмкость увеличивает время готовки до 1 часа. Стоек ко всем типам чистящих средств.

Как выбрать камень для жарки мяса

Выбирая камень для гриля, учитывают несколько его особенностей:

1. Габариты камня.

При покупке нужно учитывать габариты вашего мангала или решетки гриля на котором будет разогреваться камень: вокруг него должно оставаться место для свободной циркуляции воздуха. Кроме того, стоит взять во внимание, что слишком толстый камень потребует дополнительного времени для нагревания, но и остывает медленнее. Оптимальным вариантом считаются полотна толщиной до 3см.

2. Материал изготовления.

Самый доступный и простой в применении это шамотный камень. Но хрупкость материала требует аккуратности в использовании. Вулканический камень для жарки материал легкий и надежный. Но его стоит нагревать постепенно, так как он не терпит резких перепадов. Талькохлоритовый самый популярный из-за своих универсальных эксплуатационных характеристик.

Важно! В зависимости от производителя камни могут быть ровными или рельефными. Это не влияет на вкусовые качества блюд.

Как готовить на камне

Для того, чтобы иметь возможность готовить блюда на камне, его нужно довести до определенной температуры – как минимум 400^оС. При условиях домашнего  использования, такую температуру ему можно придать несколькими методами: газовая духовка, костер, гриль или мангал.

Для готовки понадобятся, помимо камня, подставка в виде бамбуковой дощечки с закрепленной на ней основы под камень из нержавейки. Для готовки хорошо разогретый камень переносят от источника тепла на подставку и начинают готовить. В процессе готовки продуктов, нужно учитывать среднее время для полного приготовления.

Обратите внимание! Перед жаркой мяса, лучше присыпать камень солью. Тогда стейк не пристанет к поверхности.

Рецепт приготовления стейка

Процесс приготовления стейка начинается как минимум за час до жарки. То есть с прогрева камней. Перед помещением их на поверхность для прогревания, камни нужно промыть чистой водой и обсушить. Если планируется разогрев их на костре, то чтобы не испачкались, нужно завернуть их в два слоя фольги. Такие свертки должны пролежать в костре минимум 1 час. Для мангала, гриля или духовки заворачивать камни не нужно, так как нет прямого контакта с сажей.

После помещения камней на разогрев, приступают к разделыванию и маринации мяса. Этого времени как раз хватит для выполнения всех манипуляций и даже приготовления соуса. Для мяса, приготовленного таким способом, обычно делают кисло-сладкие соусы на основе граната или клубники.

По достижении нужной температуры камни вытаскивают из костра и снимают с них фольгу. Из духовки или гриля камни просто помещают на подставку. После этого можно положить кусочек мяса на камень и, переворачивая, довести до готовности.

Ингредиенты

В качестве основы для стейка на камнях традиционно приобретают свиную шейку или заготовку для стейка рибай. В качестве маринада используют чеснок, свежемолотый перец, веточки розмарина, тимьяна или шалфея, немного оливкового масла.

Способ приготовления

Подготовка мяса включает в себя его разделывание: нужно нарезать мякоть на кусочки толщиной около 1,5см. Эти ломтики посолить, поперчить с двух сторон и  выложить на лист пергаментной бумаги. Непосредственно на мясо помещают чеснок (можно целый зубчик, а можно заранее натертый), пряную веточку. Вся конструкция накрывается вторым листом пергаментной бумаги.

Затем берется кулинарный молоток для отбивных или другое приспособление и им активно отбивается мясо между слоями бумаги. В итоге кусочки получаются почти полупрозрачными.

Важно! Если такие специи, как чеснок или пряные травы не нравятся, можно использовать привычный набор пряностей.

После отбивания, бумага разворачивается и кусочки мяса слегка сбрызгивают оливковым маслом. После такой подготовки мясо готово к жарке.

На хорошо разогретый камень при  помощи вилки выкладывают кусочки мяса. С каждой стороны мясо должно обжариваться около 2 минут. В начале жарки мясо может прихватить к камню. Но по мере приготовления отойдет и можно его легко перевернуть на другую сторону.

После жарки одной партии мяса, приступаем к выкладыванию второй. При необходимости можно сделать перерыв в приготовлении (у каждого гостя уже есть своя порция мяса на тарелке), так как камень будет держать тепло на протяжении 40 минут.

Таким образом, обращение современного человека к традициям предков привело к использованию в процессе приготовления камней как эффективного и экологичного способа. На сегодняшний день тенденция готовки на камнях распространилась по всем странам. Блюда на камнях можно заказать в любых ресторанах как классической, так и инновационной кухни.

Как вам статья?