Вкусное блюдо получается при выборе правильного, свежего мяса определенного сорта, если его замариновали на нужный срок в хорошем рецепте маринада, от качества дыма, навыков повара и, как бы это ни было странно, правильно нарезанном мясе. Это только на первый взгляд кажется, что не принципиально, как порезать кусок. Но знатоки утверждают обратное.
Как готовить пистолетики из баранины читайте в дополнительном материале
Выбор исходного продукта
Прежде всего должны отсутствовать посторонние запахи. Также нельзя выбирать мороженое мясо, так как при выборе его нужно пощупать, посмотреть структуру волокон, ощутить запах, а при заморозке все эти характеристики меняются.
Парное мясо тоже не подойдет для шашлыка. В этом состоянии оно безвкусное, и нужно время, чтобы вкус проявился.
У баранины в обязательном порядке нужно оценить запах. Если мясо молодое, и баран был кастрирован при жизни, то мясо не будет иметь характерного запаха. Его присутствие убрать специями не удастся. Такое мясо для шашлыка не подойдет. Наличие слизи и влаги непонятного происхождения также должно насторожить покупателя. Заветренное мясо непригодно для любого блюда, в том числе и жареного на углях.
Специалисты утверждают: лучше всего купить мясо для шашлыка накануне трапезы или даже за несколько дней, а не прямо в этот день. Продукт должен успеть размягчиться и созреть.
Нельзя допустить появления влаги в мясе, поэтому хранится оно строго в холодильнике, желательно в вакуумном пакете. В крайнем случае при отсутствии его можно завернуть мясо в полотенце.
Подготовка к нарезке
Основные шаги как резать мясо на шашлык:
- Как следует промыть продукт.
- Максимально вытереть его бумажными полотенцами.
- Намочить разделочную доску водой. Это упростит процесс разделки
- Непосредственно разделать мясо на куски.
Нарезка мяса осуществляется хорошо заточенным ножом. Нож стоит выбрать длинный, длина лезвия не менее 20 сантиметров. В продаже имеются специализированные шашлычные. Доска подойдет любая, но хорошо, если имеется специальная, с удобным отверстием для стекания сока.
Нож в процессе держится строго перпендикулярно. Тогда куски получатся ровными и не обвиснут. Процесс всегда начинают с толстого края.
При срезании с кости следует придерживаться угла наклона в 45 градусов. Мясо крепко держат, удобно это делать вилкой в двумя зубцами. Куски мяса при нарезке должны получаться ровными, без отвисших краев, они при жарке горят первым делом.
Как нарезать мясо
Вдоль или поперек
Правильная нарезка осуществляется строго поперек волокон. Если нарушить технологию как резать, оно сильно скукожится при жарке, и волокна застрянут в зубах. Оптимальный размер кусков — с куриное яйцо.
Форма нарезки
Оптимально, если куски мяса на шашлык порезаны в виде кубиков, как можно более правильной формы.
Размер куска мяса
Профессионалы в данной области утверждают, что идеальная форма кусков – конус. Но об этом знают единицы. Поэтому стоит порезать мясо хотя бы на равные куски. Это принципиальный момент, так как мелкие в процессе жарки засохнут, а крупные не прожарятся. Оптимально – средние кусочки, которые в итоге качественно приготовятся. Какого размера?! Идеальный размер кусков для шашлыков на шампурах – кубики 4*4*4 см. Такие порции полностью прожариваются, получается аппетитная корочка сверху и сочность внутри.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Баранина
Лучшими частями барана для шашлыка являются окорок и корейка, со спины и поясницы нужно предварительно удалить кость. Особенно вкусно получается запекать баранину прямо на кости, так она получается наиболее сочной и вкусной. Вес идеального кусочка мяса для шашлыка на шампуре должен составлять порядка 30 граммов.
Птица
Части птицы можно не подвергать нарезке, они отлично нанизываются на шампур и прожариваются целыми. Грудку нарезают на кубики 3*3 сантиметра. Чтобы мясо стало мягче в процессе жарки, можно его предварительно отбить молотком.
Свинина
Для шашлыка из свинины специалисты советуют выбирать шею, окорок и корейку. Важно, чтобы в куске присутствовало сало. Жир, растапливаясь, сделает мясо мягче. Идеальный размер кусков для шашлыков на шампурах примерно 5*8 сантиметров.
Говядина
Так как говядина обладает повышенной жесткостью относительно прочего мяса, ее правильно нужно разделывать поперек волокон. Нельзя нарушать это правило, иначе качество блюда сильно пострадает в итоге. Как правильно нанизывать на шампур?! Нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.
Свиная шея
Шейка для шашлыка — идеальный выбор. Ее куски достаточно жирные, по этой причине шашлык из шеи самый сочный. Чтобы жир не попадал на угли, и они не шипели, нужно удалить жировые волокна из мяса. Идеальный продукт из шейки на выходе получается, когда кусочки размером 3*3 сантиметра.
Советы профессионалов
- Сдабривать мясо ядреным маринадом — ошибка. Уксус конечно нужен, так как он убивает вредные бактерии и обеззараживает мясо в случае, если оно получилось не прожаренным.
- Мясо не нужно пережаривать. Правильное состояние шашлыка — снаружи он румяного цвета, а внутри сочный и упругий на вкус.
- Поливать жарящийся шашлык водой нет смысла, так как вода при испарении охладит поверхность мяса, и оно дольше будет готовиться.
Секрет идеального маринада
Эксперты в шашлычных делах за то, чтобы готовить шашлык без специй и не маринуя. Но стоит оговориться, что они имеют в виду способ приготовления наисвежайшего мяса. Большинство жителей крупных городов не имеют возможность зарезать свинью и сразу приготовить ее. Зато имеют возможность приготовить вкусный маринад и получить аппетитный свиной шашлык хоть на мангале, хоть в духовке. Маринад позволит смягчить мясо за счет своей кислой среды, которая способна размягчать мясные волокна. Специи подойдут традиционные кавказские, но их переизбыток тоже плох, все должно быть в меру, чтобы не перебить аппетитный вкус мяса.
Классический рецепт маринада советских времен:
- Лук чистится от шелухи и режется крупными полукольцами. Его нужно тщательно помять для большей сочности. Луковые куски смешать с мясом.
- Ко всему этому великолепию добавить молотый перец и сахар, тщательно перемешать руками, каждый кусочек обмакивая в выделившемся соке.
- Уксус смешать с водой в соотношении 1 к 2. Вылить в миску с луком и свининой.
- Оставить мясо в маринаде как минимум на час в тепле. Затем убрать в холодильник и достать только перед приготовлением блюда.
Мясо можно использовать любое: баранину, говядину, свинину, курицу, индейку. Важно определиться, сколько мяса на шашлык нужно. Просто любое из них важно правильно нарезать. Правильных вариантов масса. Если шашлык будут насаживать на шампур и жарить на мангале или в тандыре, то вариант рубки один, на решетке – другой.
Как вам статья?
